Venez vous régaler aux Rôtisseurs du Mottaret !

Les Rôtisseurs dU Mottaret


Aurore, Samy et Charles, nouveaux propriétaires des Rôtisseurs du Mottaret situé dans la résidence Plein Soleil, nous présentent leur restaurant. Produits locaux, plats faits maison, ambiance chaleureuse et terrasse ensoleillée : tous les ingrédients sont réunis pour que vous vous régaliez pendant votre séjour à Mottaret. Pensez d'ailleurs à réserver la formule demi-pension depuis votre espace client.

Présentez-nous le concept de ce nouveau restaurant.
Samy : Ce sera un restaurant de viande basé sur le cochon de lait, car c’est un produit qui nous plait et que nous aimons déguster.
Charles : Nous sommes vraiment dans l’optique de travailler du produit brut, nous n’aimons pas le chichi. Une bonne viande avec des bonnes frites, une bonne sauce, cela nous convient.
 
Pourquoi avoir choisi de développer ce concept de rôtisserie ?
Samy : Surtout parce qu’il n’était pas présent sur la station et que nous aimons la bonne viande rôtie.
Charles : La chose qui nous attire quand on passe devant un restaurant c’est l’odeur. On mange d’abord avec le nez et les yeux. La rôtisserie c’est ce qui dégage le plus d’odeur pour nous.
La viande que nous préférons rôtie c’est le cochon de lait. Il y aura aussi du bœuf, de la volaille. Nous proposerons des cuissons basses températures, pour faire caraméliser les viandes.
Par exemple le cochon de lait (sur réservation) sera cuit pendant 8 heures, lorsqu’il arrivera sur table, cela va dégager de supers odeurs.

Et qu’est-ce qui vous a poussé à vous installer ici, à Méribel Mottaret ?
Samy : Il suffit de regarder par la fenêtre ! Nous venons vraiment sur la station, pour nous y installer.  
Charles : La montagne nous attire. Nous connaissons bien la station, les pistes, les restaurants. Nous sommes déjà allés manger partout. Nous savons donc ce que fait la concurrence. C’est aussi cela qui nous a motivé dans notre choix de projet et de gamme de travail. Si je veux manger une crêpe, je vais dans une crêperie, si je veux manger une pizza, je vais dans une pizzeria…
Samy : Et si je veux manger de la viande, je vais dans une rôtisserie !
 
En parlant de la viande, qui sont vos principaux fournisseurs pour vos produits ?
Samy : Nous voulons travailler local car nous voulons développer la station, nous aimons le coin.
Nous avons un fournisseur à Moutiers pour la viande et le fromage qui travaille avec des producteurs locaux.
Dernièrement, nous nous sommes fait une côte de bœuf maturée qui venait de chez eux et qui était absolument délicieuse, c’était magique. D’ailleurs elle sera à la carte, mais c’est un budget. Ce sera donc un produit haut de gamme.
Le maraicher sera également du coin.
Charles : Pour le fromage, cela aurait été compliqué de ne pas faire local. En assiette de fromage il y aura 2 ou 3 sortes. Notamment du beaufort puis du reblochon, de l’abondance, du comté, cela dépendra des approvisionnements.
Au niveau des bières, nous nous sommes rapprochés de la Brasserie du Mont blanc. C’est une bière qui est bonne, elle est championne du monde, et on ne peut pas en trouver partout. Nous la servirons à la pression en blanche et en blonde.
Nous proposerons aussi d’autres bières, comme des bières d’abbaye.
 
De la bonne bière donc, mais qu’en sera-t-il du vin ?
Samy : Il y aura surtout une maison référence, qui est bordelaise, ce sera la cuvée de la Pissotière de l’Impératrice qui a une petite histoire rigolote. L’impératrice Eugénie passait dans cette région avec Napoléon. Elle avait une envie pressante et elle s’est arrêtée pour faire pipi au coin du domaine, d’où le nom de la cuvée. C’est un vin que nous connaissons, que nous buvons maintenant depuis pas mal d’années, qui a une belle mise en scène de par l’étiquette, de par le nom et qui est de belle qualité. Ce sera notre produit phare.
Après nous allons travailler évidemment local, une bonne petite Mondeuse, du Gammay... A part le Bordelais, nous resterons sur Auvergne Rhône Alpes.
Charles : Comme nous souhaitons jouer la carte du coin cela serait aussi compliqué de ne pas le faire sur les vins !

Parlez-nous un peu de vous, quels sont vos profils ?
Samy : Je suis lyonnais et maintenant je m’éloigne de plus en plus de la ville avec l’âge.
Charles : Moi je suis plutôt du coin. J’ai passé mon enfance à Méribel, mes parents étaient restaurateurs. Cela fait 12 ans que nous travaillons dans la restauration. Nous sommes des purs profils de la brasserie. La restauration traditionnelle ce n’est pas notre truc. Il n’y a pas besoin d’être cher pour que ce soit bon et frais.
Aurore : J'ai grandi à Bordeaux. J'ai un parcours plus atypique, je ne suis pas de la restauration, j'ai un BTS comptabilité. Mais j'aime apprendre sur le tas et relever de nouveaux défis.
 
Et qu’est-ce qui vous a amené à vous associer ?
Charles : Nos chemins se sont croisés à Lyon, nous travaillions l’un en face de l’autre. Moi dans un restaurant de volume et Samy dans une brasserie haut de gamme. Nous étions tous les deux responsables et, de fil en aiguille, l’idée est venue d’une collaboration.
Samy : C’est la première affaire que nous prenons tous les deux. Nous nous étions renseignés sur d’autres projets parce que cette occasion-là ne s’est pas présentée tout de suite. Nous avons toujours eu cette idée de faire ce que nous aimons et ne plus être tributaires de patrons avec lesquels nous n’étions pas d’accord. C’est vraiment cela qui nous a boostés.
Aurore : Connaissant la restauration par le biais de Charles, je me suis jointe à eux. Je serai beaucoup plus sur l’opérationnel et tout ce qui est administratif.

En parlant de ça, comment vous êtes-vous réparti les rôles au sein de votre équipe ?
Aurore : Je m’occuperai donc de la gestion, tout ce qui est administratif, plus un peu de salle le midi, notamment le bar. Samy sera directeur de salle et Charles sera en cuisine.
Charles : La première idée qui nous est venue c’était surtout de dispatcher les rôles pour ne pas empiéter sur le travail de l’autre. Nous avons une confiance aveugle dans les capacités et les compétences des autres. Il n’y a plus de méfiance. Notre relation est aussi basée là-dessus : sur un respect de chacune de nos idées.

Quels sont vos objectifs pour ce restaurant, à plus ou moins long terme ?
Samy : Notre premier objectif est d’avoir la plaque de Maître Restaurateur. Nous travaillons du produit frais, les desserts sont tous faits maison. En cuisine, il n’y aura que des produits bruts, sauf les glaces.
Charles : Il faut savoir que pour avoir la plaque de Maître Restaurateur, c’est 80% de produits frais et bruts.
Comme nous allons travailler beaucoup de carcasse, nous allons aussi faire nos sauces nous-même.
Samy : Le but de l’année prochaine serait que les rôtissoires soient dehors, il y en aurait deux, et nous prévoyions d’avoir une cave à maturation pour les viandes. Il faut aussi préciser que nous démarrons. Nous avons 29 ans, nous ne sommes pas millionnaires, nous sommes déjà endettés, ce sera donc en fonction de ce premier hiver. Nous y jouons notre avenir.
Charles : Tout ce qui a été fait dans le restaurant a été fait par nous depuis le mois de juin. Les peintures, les pancartes que nous avons changées… Tout est fait maison chez les Rôtisseurs du Mottaret !
 
Revenons à votre carte, quel sera votre « plat signature » ?
Charles : Le cochon de lait qu’on va décliner sous deux formes.
Pour la première, il va être en entier ou en demi. Sur réservation, la veille pour le lendemain midi ou le midi pour le soir. De façon à avoir un peu de délai.
Samy : Par contre nous demanderons des arrhes, parce que ce sont des pièces que nous devons cuire et qui sont perdues si le client ne vient pas. Il faut savoir que la viande, une fois qu’elle est rôtie, si elle n’est pas servie c’est foutu.
Charles : Pour la deuxième forme, nous proposerons aussi du cochon de lait à la découpe. Pour faire tourner des morceaux, nous avons trouvé ce système qui permet de proposer des pièces qui changeront tous les jours, notamment pour le service demi-pension proposé par l’Agence Saulire.
 
En plus du cochon de lait, quels seront les autres incontournables de votre carte ?
Samy : Un tartare de bœuf fait maison, découpé au couteau minute et dressé en salle. Toujours dans cette idée de quelque chose de simple et de qualité. Quand on prépare ce plat à table cela fait un petit spectacle et cela fait la différence.
Charles : Pour les entrées, nous avons choisi les œufs cocottes car nous aimons bien et nous ne les trouvons pas forcément dans beaucoup de restaurants. Nous en faisons trois : un végétarien, un au saumon, un au reblochon. Nous aurons aussi des salades : trois en entrée, trois en plat et une soupe du jour.
Samy : Nos plats seront accompagnés de pommes de terre rôties, frites, pâtes, pois gourmands. Encore une fois on est sur des choses simples mais de qualité.
 
Pas de spécialités savoyardes ?
Samy : Si bien sûr : fondue, raclette qui seront à la carte, et puis tartiflette, croziflette selon les envies du jour.
Charles : Même si nous aimons la viande, c’est impossible d’être en bord de piste et de ne pas proposer des plats typiques.
 
Au niveau de l’atmosphère de la salle, vous vouliez partir sur quoi ?
Samy : Sur quelque chose, encore une fois, qui nous ressemble : sans prétention, la chaleur humaine, un service efficace, le respect du client, du produit, de nos locaux. Mais à côté de ça il n’y aura pas de soirée dansante, pas de thème particulier.
 
Vous avez prévu de l’après-ski ?
Samy : Oui il y en aura : un peu de musique, happy hour sur les bières…
L’après-midi, de 15h à 19h, un système de snack sera mis en place : assiettes de charcuterie, assiettes de fromage, crêpes.
Il y aura toujours de quoi se restaurer.
Charles : Avec une terrasse comme celle-ci c’est inenvisageable de ne pas en profiter. Nous avons aussi réfléchi à l’idée de mettre des transats sur la terrasse, il y aura un petit espace « prise de soleil », tranquille. Le bâtiment s’appelle le Plein Soleil quand même !

Vous serez donc ouverts toute la journée, en non-stop ?
Samy : Nous ouvrirons à 6h30 le matin pour le petit déjeuner de la formule demi-pension et fermerons à 1h30 du matin. Le service se fera jusqu’à 15h l’après-midi et reprendra à 18h30 le soir.
Charles : L’accès par l’intérieur du Plein Soleil sera ouvert pendant les heures de service. Et toute la journée en cas de tempête afin que les clients puissent venir boire un vin chaud sans sortir et devoir mettre trois anoraks pour faire 30 mètres. Nous ferons aussi un peu de vente à emporter, pour que les clients puissent venir prendre un poulet rôti et le manger chez eux.

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